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食堂如何識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，完善風(fēng)險(xiǎn)管理？請(qǐng)查收這份風(fēng)險(xiǎn)管理原則~

發(fā)布日期：2024-08-23

關(guān)鍵詞：食堂

集體食堂用餐人數(shù)多，用餐時(shí)間集中，如果發(fā)生事故，影響范圍廣，后果會(huì)非常嚴(yán)重。

食堂的風(fēng)險(xiǎn)管理涉及食品安全管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、從業(yè)人員健康管理、采購供應(yīng)鏈管理等多個(gè)方面，掌握風(fēng)險(xiǎn)管理原則，更有助于食堂增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)，恰當(dāng)?shù)貞?yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，提高風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)效率和效果。

風(fēng)險(xiǎn)管理原則

1.控制損失，創(chuàng)造價(jià)值，確保食堂的可持續(xù)發(fā)展；

2.融入食堂管理過程；

3.支持決策過程，食堂所有決策都應(yīng)考慮風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)管理；

4.應(yīng)用系統(tǒng)的、結(jié)構(gòu)化的方法，通過對(duì)流程環(huán)節(jié)的科學(xué)管理和合理設(shè)計(jì)，提高食堂的運(yùn)營效率；

5.以信息為基礎(chǔ)，可通過經(jīng)驗(yàn)、反饋、觀察、預(yù)測和專家判斷等多種渠道獲取，提高食堂風(fēng)險(xiǎn)管理的效率和準(zhǔn)確性；

6.風(fēng)險(xiǎn)管理取決于食堂所處的內(nèi)部和外部環(huán)境以及食堂所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)，制定和實(shí)施食堂風(fēng)險(xiǎn)管理策略時(shí)，需要綜合考慮各種內(nèi)外部因素以及潛在的風(fēng)險(xiǎn)；

7.關(guān)聯(lián)人員的廣泛參與和溝通，決策者在風(fēng)險(xiǎn)管理中要保持適當(dāng)、及時(shí)地參與；

8.持續(xù)改進(jìn)，對(duì)新風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)變化和風(fēng)險(xiǎn)消失等保持敏感并做出恰當(dāng)反應(yīng)。

風(fēng)險(xiǎn)管理過程

01明確環(huán)境信息

食堂通過明確環(huán)境信息，可以明確風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)，并確定相關(guān)數(shù)值，設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)管理的范圍和有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則。

食堂的外部環(huán)境信息包括但不限于：

國家、地區(qū)及當(dāng)?shù)氐姆煞ㄒ?guī)、自然環(huán)境等；

影響食堂經(jīng)營的外部關(guān)鍵因素及其歷史和變化趨勢；

關(guān)聯(lián)人員及其訴求、價(jià)值觀、風(fēng)險(xiǎn)承受度（如學(xué)生食堂經(jīng)營需要考慮到學(xué)生及家長）

外部關(guān)聯(lián)人員與食堂的關(guān)系……

食堂的內(nèi)部環(huán)境信息包括：

食堂的方針、目標(biāo)和經(jīng)營戰(zhàn)略；

資源等方面的能力（如資金、事件、人力等）；

信息系統(tǒng)、信息流和決策流程（包括正式的和非正式的）；

內(nèi)部關(guān)聯(lián)人員及其訴求、價(jià)值觀、風(fēng)險(xiǎn)承受度；

食堂采用的標(biāo)準(zhǔn)和模型；

食堂的組織結(jié)構(gòu)、管理過程和措施；

與風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施過程有關(guān)的環(huán)境信息等。

食堂在確定風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則時(shí)，需要考慮的有：

可能發(fā)生后果的性質(zhì)、類型、度量；

可能性的度量；

可能性和后果的時(shí)限；

風(fēng)險(xiǎn)的度量方法；

風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的確定；

關(guān)聯(lián)人員可接受的風(fēng)險(xiǎn)或可容許的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；

多種風(fēng)險(xiǎn)的組合影響。

02風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

(1)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是通過識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等，生成一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)列表。

進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別時(shí)要掌握相關(guān)的和最新的信息，必要時(shí)，包括適用的背景信息。除了識(shí)別可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)事件外，還要考慮其可能的原因和可能導(dǎo)致的后果。

(2)風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)分析是根據(jù)剛剛識(shí)別出風(fēng)險(xiǎn)的類型、獲得的信息和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的使用目的，對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性和定量的分析，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)提供支持。

風(fēng)險(xiǎn)分析要考慮導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的原因和風(fēng)險(xiǎn)源、風(fēng)險(xiǎn)事件的正面和負(fù)面的后果及其發(fā)生的可能性、影響后果和可能性的因素、不同風(fēng)險(xiǎn)及其風(fēng)險(xiǎn)源的相互關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)的其他特性，還要考慮現(xiàn)有的管理措施及其效果和效率。

以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為例：

1、食品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)

【原因與風(fēng)險(xiǎn)源】食品變質(zhì)通常源于不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件，如溫度控制不當(dāng)或保質(zhì)期管理不嚴(yán)。

【后果】變質(zhì)食品可能導(dǎo)致食物中毒，引起用餐人群健康問題，嚴(yán)重時(shí)可能危及生命。

【可能性】根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，變質(zhì)食品導(dǎo)致的食物中毒概率約為2%。

【影響因素】儲(chǔ)存設(shè)備的性能、員工對(duì)保質(zhì)期監(jiān)控的嚴(yán)格程度等。

【管理措施效果】目前食堂已實(shí)施定期檢查和先進(jìn)先出，采用電子化管理系統(tǒng)監(jiān)控食品保質(zhì)期，但仍需加強(qiáng)員工培訓(xùn)和提高設(shè)備維護(hù)頻率。

2、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)

【原因與風(fēng)險(xiǎn)源】交叉污染主要發(fā)生在食品準(zhǔn)備和加工過程中生食和熟食未妥善分開處理。

【后果】交叉污染可能導(dǎo)致食物中毒，增加用餐人員健康風(fēng)險(xiǎn)。

【可能性】若未采取有效隔離措施，交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)概率會(huì)增加。

【影響因素】操作流程設(shè)計(jì)、員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。

【管理措施效果】食堂已設(shè)置專門的生食和熟食處理區(qū)域，但執(zhí)行力度需進(jìn)一步加強(qiáng)。

3、不當(dāng)操作風(fēng)險(xiǎn)

【原因與風(fēng)險(xiǎn)源】員工未遵守食品操作規(guī)范，如未洗手、未戴手套等。

【后果】不當(dāng)操作可能導(dǎo)致食品污染，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

【可能性】不當(dāng)操作可能導(dǎo)致食品安全問題。

【影響因素】員工培訓(xùn)、監(jiān)督機(jī)制等。

【管理措施效果】食堂已建立操作規(guī)范培訓(xùn)和監(jiān)督體系，但需持續(xù)強(qiáng)化以確保規(guī)范執(zhí)行。

(3)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是在各種風(fēng)險(xiǎn)的分析結(jié)果之間進(jìn)行比較確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，以便做出風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的決策。如果該風(fēng)險(xiǎn)是新識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)，則應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則以便評(píng)價(jià)該風(fēng)險(xiǎn)。

以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為例，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的過程可以通過以下步驟進(jìn)行：

1、確定風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則

安全標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)實(shí)踐，確立食品中可接受的檢測標(biāo)準(zhǔn)、溫度控制標(biāo)準(zhǔn)等。

質(zhì)量要求：設(shè)定食品質(zhì)量指標(biāo)，如新鮮度、口感和外觀等。

合規(guī)性：明確法律法規(guī)要求，如食品標(biāo)簽準(zhǔn)確性、過敏原標(biāo)識(shí)等法律合規(guī)性指標(biāo)。

2、比較風(fēng)險(xiǎn)與準(zhǔn)則

風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分類：將識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)按照嚴(yán)重性（后果）和發(fā)生概率（可能性）進(jìn)行分類，如高、中、低三級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)影響：分析每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的偏離程度，以及對(duì)用餐人群健康和食堂聲譽(yù)可能產(chǎn)生的影響。

可能性評(píng)估：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、操作頻率和現(xiàn)有控制措施，評(píng)估各風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率。

3、確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

風(fēng)險(xiǎn)矩陣法：使用風(fēng)險(xiǎn)矩陣工具，將風(fēng)險(xiǎn)按照其嚴(yán)重性和可能性在矩陣中定位，以確定整體風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

顏色編碼系統(tǒng)：采用顏色編碼，如紅色（高風(fēng)險(xiǎn)）、黃色（中風(fēng)險(xiǎn)）、綠色（低風(fēng)險(xiǎn)），直觀表示風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

4、做出應(yīng)對(duì)決策

降低風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，采取緊急措施，如加強(qiáng)員工培訓(xùn)、改進(jìn)食品儲(chǔ)存條件等。

管理風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于中風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，制定監(jiān)控和改進(jìn)計(jì)劃，定期檢查和調(diào)整相關(guān)流程。

接受風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，可能決定維持現(xiàn)狀，但持續(xù)監(jiān)控，確保風(fēng)險(xiǎn)不升級(jí)。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的結(jié)果應(yīng)滿足風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的需要，否則，應(yīng)做進(jìn)一步分析。有時(shí)，根據(jù)已經(jīng)制定的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)使組織作出維持現(xiàn)有的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，不采取其他新措施的決定。

03風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)

風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)決策應(yīng)當(dāng)考慮各種環(huán)境信息，包括大家的風(fēng)險(xiǎn)承受度，以及法律，法規(guī)和其他方面的要求等。

風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施的制訂和評(píng)估可能是一個(gè)遞進(jìn)的過程。

評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施時(shí)，應(yīng)評(píng)估其剩余風(fēng)險(xiǎn)是否可以承受。如果剩余風(fēng)險(xiǎn)不可承受，應(yīng)調(diào)整或制定新的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，并評(píng)估新的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施的效果，直到剩余風(fēng)險(xiǎn)可以承受。

以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為例，制定風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施：

1、食品采購

選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商：與經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)證的供應(yīng)商合作，確保食品來源可靠。

建立采購標(biāo)準(zhǔn)：制定采購食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括新鮮度、保質(zhì)期和包裝完整性要求。

2、食品儲(chǔ)存

溫度控制：使用溫度監(jiān)控設(shè)備確保冷藏和冷凍食品儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)臏囟认隆?/span>

防交叉污染：設(shè)立獨(dú)立的儲(chǔ)存區(qū)域，如生食和熟食分開存放，避免交叉污染。

3、食品處理

員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，包括個(gè)人衛(wèi)生和正確處理食品的方法。

操作規(guī)程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的食品處理流程，減少人為錯(cuò)誤導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4、食品檢測

食品安全檢測：定期對(duì)食品樣本進(jìn)行食品安全檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染問題。

留樣制度：實(shí)施留樣制度，對(duì)每批次食品進(jìn)行留樣，以便在出現(xiàn)問題時(shí)追蹤和召回。

5、設(shè)備與設(shè)施

定期維護(hù)：確保食品加工和儲(chǔ)存設(shè)備定期維護(hù)和清潔，防止設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問題。

衛(wèi)生設(shè)計(jì)：采用易于清潔和維護(hù)的設(shè)計(jì)，減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

6、應(yīng)急響應(yīng)

事故管理計(jì)劃：制定食品安全問題應(yīng)對(duì)計(jì)劃，包括事故報(bào)告、調(diào)查和處理流程。

追溯系統(tǒng)：建立食品追溯體系，確保在食品安全問題發(fā)生時(shí)能快速定位受影響的產(chǎn)品。

7、法律法規(guī)遵守

法規(guī)更新：關(guān)注國家食品安全法規(guī)的最新動(dòng)態(tài)，確保操作符合法律要求。

內(nèi)部審計(jì)：定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，評(píng)估食品安全管理體系的有效性。

8、消費(fèi)者溝通

透明信息：向用餐人群提供食品的來源、成分和營養(yǎng)信息，增加透明度。

投訴處理：建立有效的用餐投訴處理機(jī)制，及時(shí)解決食品安全問題。

值得注意的是，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施也有可能改變或新增風(fēng)險(xiǎn)。執(zhí)行之后，跟蹤、監(jiān)督風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的效果和食堂相關(guān)信息，并對(duì)變化的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)重新制定風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施。

04監(jiān)督檢查

監(jiān)測食品安全問題，分析變化及其趨勢并從中吸取教訓(xùn)；

發(fā)現(xiàn)內(nèi)外環(huán)境變化，包括風(fēng)險(xiǎn)本身的變化、可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施及其實(shí)施次序的改變；

監(jiān)督并記錄風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施實(shí)施后的剩余風(fēng)險(xiǎn)，以便在適當(dāng)時(shí)做進(jìn)一步處理；

對(duì)照風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)計(jì)劃，檢查工作進(jìn)度與計(jì)劃的偏差，保證風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施的設(shè)計(jì)和執(zhí)行有效；

報(bào)告關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)計(jì)劃的進(jìn)度和風(fēng)險(xiǎn)管理方針的遵循情況；

實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理績效評(píng)估。

監(jiān)督和檢查活動(dòng)包括常規(guī)檢查、監(jiān)控已知的風(fēng)險(xiǎn)、定期或不定期檢查。定期或不定期檢查都應(yīng)被列入風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)計(jì)劃。適當(dāng)時(shí)，監(jiān)督和檢查的結(jié)果應(yīng)當(dāng)有記錄并對(duì)內(nèi)或?qū)ν鈭?bào)告。

05溝通和記錄

食堂在風(fēng)險(xiǎn)管理過程的每個(gè)階段都應(yīng)當(dāng)與責(zé)任人和關(guān)聯(lián)人員有效溝通，以保證大家能夠理解組織風(fēng)險(xiǎn)管理決策的依據(jù)，以及需要采取某些行動(dòng)的原因。

由于不同人的價(jià)值觀、訴求、假設(shè)，認(rèn)知和關(guān)注點(diǎn)不同，其風(fēng)險(xiǎn)偏好也不同，并可能對(duì)決策有重要影響。因此，決策過程中應(yīng)當(dāng)做好充分的溝通工作，識(shí)別并記錄各方的風(fēng)險(xiǎn)偏好。

記錄是實(shí)施和改進(jìn)整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理過程的基礎(chǔ)。在風(fēng)險(xiǎn)管理過程中，建立記錄應(yīng)當(dāng)考慮以下方面：

信息可管理且可重復(fù)使用；

可用于進(jìn)一步分析風(fēng)險(xiǎn)和調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施；

風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)可追溯；

方便溝通；

符合法律法規(guī)和操作上的要求；

建立和維護(hù)記錄所需的成本和工作量可接受；

獲取信息的方法、讀取信息的便捷程度和儲(chǔ)存媒介；

記錄保留期限；

信息的敏感性。

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